L’ADIV en soutien d’une start-up de la viande

La jeune entreprise Beef-it a été accompagnée dans le lancement de son en-cas à base de viande du type jerky, depuis l’analyse stratégique du marché jusqu’au transfert industriel de la technologie.

La jeune entreprise Beef-it a démarré l’été dernier la production industrielle de ses premiers produits de snacking à base de viande séchée chez un partenaire salaisonnier. « Les débuts sont très encourageants », se félicite Yannick Kamga, le créateur de Beef-it. « Nos produits sont déjà référencés dans un réseau d’épiceries premium, chez Daily Monop’ et dans quelques grandes surfaces, notamment dans l’Est de la France. Lors du récent SIAL, nous avons eu des contacts avec de nombreuses centrales d’achat qui laissent augurer une montée en charge dans les prochains mois ».

La jeune entreprise, lauréate de l’accélérateur francilien de start-up Scientipôle, a été accompagnée par l’ADIV tout au long de la mise en œuvre du projet. « Mon idée était d’adapter les snacks de viande de type jerky, très populaires aux Etats-Unis et dans certains pays d’Afrique, à la consommation française, en proposant un produit de qualité, à base de matière première noble, sans gluten, sans conservateur, moins sucré et moins salé que les snacks comparables existants sur le marché », détaille Yannick Kamga. Le chef d’entreprise, qui souhaite pouvoir proposer rapidement sa gamme à un marché qu’il estime mûr, confie en mars 2015 à l’ADIV l’accompagnement de l’ensemble du projet.

La ligne d’activités Economie & Stratégies de l’ADIV entame alors une étude d’évaluation de la pertinence « marché » de cette innovation, basée sur un travail de reformulation de l’orientation produit, d’enquêtes auprès d’experts sur les attentes du consommateur français et d’observations terrain et points de vente.

Produit beef-it - viandes séchées type jerky
Produit beef-it

Une version nature et trois aromatisées

Parallèlement, la mise au point du procédé de fabrication est engagée. « Nous avons entrepris  plusieurs séries d’essais en testant différents paramètres de matière première, de temps de malaxage ou de cuisson qui étaient validés au fur et à mesure par des dégustations », explique Emilie Parafita, chargée d’études en charge du projet. Les essais ont concerné une version « nature » puis trois versions aromatisées hot teriyaki, trois poivres et sweet ginger. « L’objectif était de répondre aux attentes de l’entreprise en termes de goût, de couleur et de tendreté mais aussi de stabilité microbiologique en vue d’une DLC d’un an», complète Emilie Parafita. En octobre 2015, le produit obtenu est jugé stable à la suite des challenges tests et répond aux attentes sensorielles de la société Beef-it. L’ADIV lui livre une fiche détaillée du procédé, de la formulation et des recettes.

S’ouvre alors une nouvelle étape en vue du transfert industriel du procédé. L’ADIV participe à l’identification de la société sous-traitante puis établit avec elle un cahier des charges récapitulant les points clés et équipements nécessaires. La collaboration s’achève par une aide à la réalisation de l’étiquetage nutritionnel, de l’assistance à distance sur les préséries de fabrication et enfin une assistance finale sur site pour vérifier que le process est respecté.

« Il était important pour nous de disposer d’un seul interlocuteur tout au long de ce processus », souligne Yannick Kamga. « L’ADIV nous a fait profiter de son expertise pour la conception du produit mais a aussi joué un rôle important dans le transfert technologique auprès de l’entreprise que nous avons choisie pour la production ».  Beef-it, qui a développé deux gammes, l’une « classique », pour la GMS à base de ronds de gîte de race charolaise et l’autre « gourmet » pour l’épicerie fine, issue de viande de charolais Label Rouge, envisage de collaborer à nouveau avec l’ADIV dans le cadre du développement de son offre. « Nous prévoyons en 2017 le lancement de nouvelles saveurs, de nouveaux formats (en PAI, ou en complément  d’autres aliments), voire la création de gamme halal ou bio produit en France », conclut Yannick Kamga.