Agrandi et modernisé, le laboratoire hall technologique de l’ADIV, qui répond aux normes « P2+ » va pouvoir assurer la croissance de son activité en termes de challenge-tests, notamment stimulée par le « plan nitrites » mis en place par le gouvernement en mars 2023

Après d’importants travaux achevés en juin dernier pour un investissement total de 376k€, le nouveau laboratoire P2+, habilité à la réalisation de protocoles in situ mettant en oeuvre de la contamination artificielle des bactéries pathogènes, est désormais opérationnel. Le laboratoire et l’atelier, dont la surface a été doublée, ont été réaménagés en profondeur avec l’acquisition de nouveaux équipements, dédiés à la culture des bactéries, aux fabrications pilotes reproduisant l’ensemble des opérations unitaires employées dans le secteur des produits carnés : étuvage, fumage, cuisson, refroidissement rapide, conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée, conservation. Cet investissement a été réalisé avec le soutien de France Relance 2030.

Agrandi et modernisé, le hall technologique P2+ dispose de capacités accrues d’analyses pour évaluer le risque de contamination en bactéries pathogènes, démontrer l’efficacité sanitaire de formulations et de procédés vis à vis des bactéries pathogènes telles que Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, E coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus,… par challenge test ou encore valider la durée de vie microbiologique d’un aliment. Conformément à l’instruction technique DGAL/SDSSA/2018-82, l’avis de l’ADIV est reconnu officiellement dans le cadre de processus de validation de la durée de vie microbiologique des aliments. Acteur reconnu dans le domaine de l’expertise de la microbiologie des viandes et charcuteries-salaisons, le laboratoire est également habilité par la DGAL pour mener des challenge tests sur l’ensemble des matrices alimentaires solides (produits de la mer, produits laitiers, plats cuisinés etc.) pour l’évaluation du risque Listeria monocytogenes.

« Notre activité d’analyse est en croissance ces dernières années, notamment avec les études collectives confiées à l’ADIV, sur la problématique de réduction des additifs dans les produits de charcuteries et de manière générale, avec la tendance ‘clean label’, en forte progression » témoigne Souad Christieans, responsable de l’activité technologie et microbiologie de l’ADIV. En matière de prestations privées, « nous sommes sollicités sur cette question par deux grandes catégories d’acteurs: d’une part par les fournisseurs de ferments ou d’ingrédients et d’autre part par des transformateurs qui nous confient toutes deux des études visant à valider l’efficacité microbiologique et l’impact organoleptique de leurs solutions technologiques ou nouveaux procédés », poursuit Souad Christieans.

AU SERVICE DU PRIVÉ COMME DU COLLECTIF
Le laboratoire technologique P2+ continue également à être associé aux travaux menés dans le cadre de projets de recherche collectifs ou collaboratifs. C’est le cas actuellement avec deux projets APRIVIS « SPORNIT » et « LARDONCLEAN » qui visent à mesurer l’impact de la réduction des nitrites sur l’activité des bactéries sporulées dans deux catégories de produits de charcuteries-salaisons (saucissons secs et lardons). « Au-delà de l’évaluation du comportement de ces bactéries en fonction des paramètres d’étuvage et de séchage, il s’agit également d’évaluer l’impact de ces paramètres sur le risque de production de toxines », indique Souad Christieans. La manipulation de clostridium botulinum étant interdite en France, un partenariat a été établi avec l’université de Liège pour finaliser nos travaux avec une évaluation sur ce genre hautement pathogène.

Dans ses nouvelles installations, l’Adiv va également bientôt évaluer différents procédés de décontamination de la viande de porc. En effet, « pour réduire l’usage des nitrites et nitrates, il est important d’agir sur la matière première, car plus la viande est « propre », moins elle est vectrice de pathogènes », poursuit Souad Christieans. Dans un projet baptisé « DECONTASALMO », l’Adiv va mesurer l’impact de la décontamination des viandes de porc à la vapeur, couplée ou non à l’acide lactique. « Cette stratégie de barrière à suscité un vif intérêt des pouvoirs publics et des professionnels », indique la responsable de l’activité technologie et microbiologie. Les expérimentations, qui s’étaleront sur trois ans, feront l’objet d’un financement et d’une convention avec BPI France.

UN « PLAN NITRITES » DE GRANDE AMPLEUR
L’activité du P2 sera également dominée dans les mois qui viennent par les travaux engagés dans le cadre du plan d’action du gouvernement annoncé en mars 2023 visant à étudier les conséquences d’une réduction voire d’une suppression des additifs nitrés (nitrite de sodium, nitrate de potassium) dans certaines charcuteries / salaisons. Le plan prévoit à court terme, pour le secteur de la charcuterie- salaison, de valider un certain nombre de doses cibles dans plusieurs produits de charcuteries (cuites, fermentées séchées, étuvées,…). Ces essais ont pour objectif de valider la sécurité sanitaire des produits au cas par cas ainsi que la durée de vie. L’ADIV fait partie des partenaires scientifiques retenus par la DGAL pour mener ces différentes évaluations.

Cette campagne d’évaluation est d’une envergure inédite. Plusieurs centaines de challenge-tests et d’évaluation de la durée de vie microbiologique seront menés au cours des douze prochains mois par les équipes de l’ADIV sur quelques catégories phares du secteur : saucissons, saucisses sèches, rosettes, jambons de volaille, andouillette, pâtés en croute, pâtés de campagne, etc. A l’issue de cette première phase de validation, le laboratoire sera ensuite mobilisé pour évaluer dans les cinq prochaines années les autres catégories de produits dans le cadre d’un protocole qui reste à mettre en place.