SALMODEN – méthode de dénombrement des salmonelles

Projet DINAII – SALMODEN

Développement et mise au point d’une méthode de dénombrement des salmonelles sur les viandes de porc et les saucissons secs

A ce jour, la concentration des salmonelles dans les matières premières des viandes n’est pas connue du fait de l’absence de méthode de quantification. il n’existe pas de méthode de dénombrement normalisée permettant d’apprécier le niveau de contamination des matières premières pour faciliter la prise de décision par le gestionnaire du risque. Cette méconnaissance ne permet pas aux professionnels de réorienter les matières premières positives ou d’adapter les formulations selon la concentration initiale. Ce contexte est à l’origine du projet SALMODEN dont l’objectif est d’explorer la possibilité de mettre au point une méthode simple de quantification des salmonelles, applicable par notre laboratoire d’analyses et éventuellement en milieu industriel. Pour atteindre cet objectif de développement de méthode de quantification, le projet s’est déroulé selon trois sous-actions :

• la première sous action a fait l’objet de la réalisation d’un état de l’art scientifique et d’une enquête auprès des professionnels de la région AURA,
• la seconde sous action a concerné la mise au point d’une méthode pour la quantification des salmonelles dans les matières premières de porc et produits finis type saucissons secs (contamination artificielle puis naturelle),
• la troisième sous action a porté sur la valorisation et le transfert des connaissances vers les entreprises.

La présente étude a été menée grâce au soutien financier de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF) Auvergne-Rhône-Alpes.