Que pouvons-nous
faire pour vous ?

Innovation produit

  • Dynamiser votre offre et développer de nouvelles gammes
  • Améliorer ou valoriser le profil nutritionnel de vos produits carnés
  • Reformuler les charcuteries

Innovation procédés

  • Concevoir de nouveaux procédés
  • Mettre au point des machines spéciales
  • Mieux valoriser les coproduits des outils de transformation

Fonctionnalités ingrédients / ferments / emballages

  • Évaluer les fonctionnalités technologiques et microbiologiques de vos ingrédients sur matrice carnée ou en milieu modèle
  • Caractériser les propriétés fonctionnelles (pouvoir émulsifiant, moussant, antioxydant, rétention d’eau, viscosité…)

Optimisation procédés et qualité produit

  • Résoudre les accidents de fabrication
  • Améliorer la stabilité (couleur, microbiologie…) de vos produits carnés
  • Évaluer et optimiser la durée de vie microbiologique des viandes et des produits carnés (challenge test)
  • Optimiser la valeur pasteurisatrice de vos charcuteries cuites

Performances industrielles

  • Adapter vos procédés au positionnement de votre marché
  • Optimiser le temps de séchage des salaisons sèches
  • Optimiser les rendements de vos charcuteries et salaisons

Sécurité sanitaire

  • Dominer le risque de contamination en bactéries pathogènes dans les salaisons sèches
  • Démontrer l’efficacité antimicrobienne de formulations et des procédés par challenge test
  • Optimiser le coût du plan de contrôle sanitaire
  • Optimiser la maîtrise sanitaire des charcuteries crues ou cuites
  • Évaluer la nettoyabilité des outils et des surfaces ou la performance des détergents / désinfectants

Nutrition

  • Réaliser l’étiquetage nutritionnel de vos produits selon le réglement INCO UE n°1169/2011
  • Évaluer le positionnement nutritionnel de vos produits sur les marchés
  • Caractériser et valoriser le profil nutritionnel de vos produits

Votre
Interlocuteur

Laurent PICGIRARD
Responsable d’activité
tél. : +33 (0)4 73 98 53 80

Compétences et expertises

  • Génies des procédés appliqués aux produits carnés : maîtrise des opérations unitaires, impact sur les qualités, développements de produits ou de procédés, résolution d’accidents de fabrication.
  • Microbiologie – Hygiène et sécurité
  • Ingénierie de process
  • Formations technologiques pour les opérateurs des encadrants

Profil

  • 20 ans d’expérience professionnelle
  • Expert référent au plan national sur la technologie des viandes, produits carnés, charcuteries et salaisons
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