Tranchages et valorisation optimisées des viandes bovines selon les profils de carcasses et de marchés
13 octobre 2011
Public
Responsables d’atelier, chefs d’équipe peu expérimentés sur le bovin
Chargés de qualité
Commerciaux
Objectif
Connaître les caractéristiques des muscles de bovins
Disposer de critères permettant de faire des choix de valorisation
Intervenant
Christophe CHENILLE
Pédagogie
Apports de connaissances
Démonstrations pratiques sur la plateforme ADIV
Tarifs et durée
Tarif cycle
session unitaire : 950€ HT - 2 sessions : 1700€ HT- 3 sessions : 2000€ HT
Durée : 7 heures
Horaires : 9h00/12h30 - 14h00/17h30
Programme
I. L’anatomie musculaire et principales valorisation bouchères (2h)
- Rappels sur la nomenclature des morceaux
- Les différentes valorisations et préparations
- Repères et principes dans la préparation de portions, d’assortiments
II. Les options possibles de valeur ajoutée sur une sélection de muscles (4h)
- La séparation anatomique poussée
- Les techniques de tranchage
- Les viandes marinées
- Les viandes émincées
III. Bilan matière et impact économique (1h)
- Les cas de figure rencontrés en terme de niveau d’élaboration sur les muscles
- Estimation des matières par catégorie en volumes et en valeur
Contacter le pôle ?
Catherine DAMETTO
Responsable du Pôle Formation
Tél. : +33 (04) 73.98.53.80
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Programme session 3
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Programme du cycle Performer la technique de travail des carcasses bovines
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