Technologie et techniques de cuisson des produits élaborés de viande
5 JUILLET 2011 à Clermont-Ferrand
Public
- Personnels de production
- Personnels de R&D
Objectifs
- Connaître les paramètres à prendre en compte pour maîtriser la cuisson des produits
- Analyser les moyens et méthodes disponibles pour optimiser cette étape clé du process
Intervenants
Session de formation animée par les experts de l’ADIV :
Emilie PARAFITA
Laurent PICGIRARD
Pédagogie
- Exposés illustrés
- Échanges interactifs avec et entre participants
Tarifs et durée de la formation
Prix unitaire : 850 € HT
Durée : 1 jour soit 7 heures
Horaires : 9h00/12h30 - 14h00/17h30
PROGRAMME
I. Les différents traitements thermiques : définitions et illustrations pratiques (30 min)
Étuvage, pasteurisation, repasteurisation, stérilisation, grillage, rôtissage, friture, pochage, braisage
II. Impact de la cuisson (2h)
- Impact sur les protéines
- Impact sur la tendreté, la jutosité
- Impact sur la DLC : calcul de la valeur pasteurisatrice
- Impact sur les qualités nutritionnelles
III. Techniques de cuisson (2,5h)
- Prétraitements: friture, blanchiment, pochage
- Cuissons : cuisson dans l’emballage (matériaux utilisables, technique de cuisson), Cuissons sèches (viandes hachées, produits de volaille)
IV. Développements d’autres techniques (1h)
- Micro-ondes
- Ohmique
V. Traitement des produits manipulés après cuisson (1h)
- Repasteurisation
- Manipulation à froid
- Hautes pressions
VI. Conclusions et évaluation de la journée
Contacter le pôle ?
Catherine DAMETTO
Responsable du Pôle Formation
Tél. : +33 (04) 73.98.53.80
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Programme Technologie et technique de cuisson des produits elabores
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Programme du cycle Produits élaborés cuits à base de viande
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