Technologie de fabrication des charcuteries cuites

Public

Encadrement de production, chargé de qualité, acheteurs, fournisseurs

Objectifs

• Connaître les différentes technologies de transformation
• Comprendre les différentes étapes du process
• Comprendre l’influence de la qualité des viandes sur les produits finis
• Améliorer la maîtrise de la sécurité alimentaire des charcuteries cuites

Intervenants

Session de formation animée par les experts de l’ADIV :
Emilie PARAFITA
Laurent PICGIRARD

Pédagogie

Participative alternant la présentation d’exposés illustrés d’un support documentaire, des échanges interactifs

Tarif et durée de la formation

Prix unitaire : 850€ HT

Durée : 1 jour soit 7 heures

Horaire :  9h00/12h30 - 14h00/17h30

PROGRAMME

I.    Apprécier l’aptitude à la transformation de la matière première viande (2h)

• Les critères de qualité technologique des viandes (porc et volaille) : PRE (Pouvoir de Rétention en Eau), tendreté, couleur, qualité des gras
• Conséquences et prise en compte selon la fabrication

II.    Microbiologie des viandes et produits de charcuterie (1h)

• Rappels sur l’origine des contaminations et les types de bactéries
• Facteurs de croissance et de réduction de la contamination
• Évolution de la contamination

III.    Connaître le rôle des ingrédients et additifs (2h)

• Sel, polyphosphates, nitrates, nitrites, antioxydants, sucres, acides organiques, liants…
• Boyaux
• Produits nouveaux à position santé
• La réduction du taux de sel dans les produits

IV.    Conduire la préparation des charcuteries cuites (2h)

• Les pièces saumurées cuites : saumurage, malaxage, moulage et mise en forme, opérations complémentaires
• Les émulsions : émulsions froides, émulsions chaudes
• Étuvage et fumage

• Inscription à la formation : {TITRE}