Procédés et choix techniques pertinents pour plus de maîtrise du niveau de contamination des carcasses
Mardi 11 octobre 2011
Public
- Responsables d’abattoir
- Chefs d’équipe
- Responsable qualité
- Équipementiers spécialisés
Objectifs
- Disposer d’éléments objectifs pour choisir ses équipements et techniques de travail
- Analyser les procédés existants au regard des aspects sanitaires
Intervenants
Session de formation animée par les experts de l’ADIV :
- Marina RIVOLLIER
- Sylvain LABAYLE
- Jean-Pierre FRENCIA
Pédagogie
- Exposés illustrés
- Échanges interactifs avec et entre participant
Tarifs et durée
Tarif cycle :
session unitaire : 900€ HT - 2 sessions : 1500€ HT- 3 sessions : 2000€ HT
Durée : 1 jour soit 7 h
Horaire : 9h00 / 12h30 – 13h30 / 17h00
Programme
Introduction : les leviers d’action pour une bonne maîtrise de la qualité sanitaire des carcasses et abats
I. La décontamination à l’abattoir (2 h)
- Rappels sur l’impact de la contamination des carcasses sur la DLC et la qualité sanitaire
- Réglementation (s) en vigueur, position des experts, recommandations
- Les procédés de décontamination selon les espèces et pratiques selon les pays
- Principes physiques
- Principes chimiques
- Dispositifs commercialisés
II. Choix techniques en abattage et limitation de la contamination (2,5 h)
- Conception des locaux
- Choix des équipements
- De la saignée à l’émoussage : techniques choisies et hygiène.
III. Refroidissement et conservation des carcasses (2,5 h)
- Méthodes de refroidissement et paramètres favorables lors du ressuage
- Conditions de stockage des carcasses
- Transport des viandes nues
- Conception et dimensionnement du froid à l’abattoir
Conclusions et évaluation de la journée
Contacter le pôle ?
Catherine DAMETTO
Responsable du Pôle Formation
Tél. : +33 (04) 73.98.53.80
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Programme session 2
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Programme du cycle mâitrise et réduction de la contamination des carcasses
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