Optimisation des opérations d'attendrissage, injection et malaxage

Public

Responsables de production
Chargés de R&D

Objectifs

• Optimiser les productions dans le respect des obligations réglementaires et technologiques
• Connaître les alternatives à disposition ou existantes en termes d’équipement et d’ingrédients (clean label)

Intervenants

Session de formation animée par les experts de l’ADIV :
     Emilie PARAFITA
     Laurent PICGIRARD

Pédagogie

• Exposés illustrés
• Échanges interactifs avec et entre participants
• Démonstration sur plateforme d’essais

Tarif et durée de la formation

Prix unitaire : 850€ HT

Durée : 1 jour soit 7 heures

Horaires : 9h00/12h30 - 14h00/17h30

PROGRAMME

I.    Introduction : Définitions, appellations et applications,
cadre réglementaire (45 min)

II.    Choix de process (2,5h)

• Process et matières premières
• Comparaison de process : présentation de produits et de résultats d’essais sur : injection, immersion, malaxage avec ou sans injection
• Impact des procédés sur la tendreté et les rendements cuisson

III.    Choix d’équipements et de techniques (0,5h)

12h30 – 13h30 : Déjeuner avec dégustation de produits présentés

IV.    Comparaison de formulations de saumures (2h)

• Types d'ingrédients et rôles
• Présentation de « produits marinés » préparés avec différentes compositions de saumure
• Impacts de la composition de saumure sur les rendements technologiques

V.    Les critères microbiologiques applicables pour l’évaluation des DLC (1h)

VI.    Conclusions et évaluation de la journée (15 min)

• Inscription à la formation : {TITRE}