Optimisation de la durée de vie microbiologique des produits carnés
Jeudi 06 et vendredi 07 octobre à Clermont-Ferrand
Public
- Encadrement de production
- Responsables qualité
- Services R&D
Objectifs
- Maîtriser les germes et les différents critères selon les types de produits carnés
- Évaluer la pertinence de ses plans de contrôles
- Interpréter des résultats
Intervenants
Session de formation animée par les experts des pôles
Hygiène et sécurité sanitaire :
- Souad CHRISTIEANS
- Marina RIVOLLIER
Génie des procédés-Technologie et qualité des produits
- Laurent PICGIRARD
- Jean-Pierre FRENCIA
Pédagogie
- Des exercices pratiques
- Des études de cas concrets
- Des exposés en vidéo projection pour l’apport des connaissances.
Tarifs et durée
Tarif
Pour le cycle session unitaire : 850€ HT - 2 sessions : 1700€ HT- 3 sessions : 2000€ HT
Durée
1.5 jour (10.5 heures)
Horaires
Jeudi 6 Octobre : 9h00-18h00 - Vendredi 7 Octobre : 8h30-12h00
Programme
I. Process et risques microbiologiques
- Les flores spécifiques des différentes matières premières viande:
- Description des flores, facteurs de croissance et d’inhibition
- Flores réglementaires
- Autres flores (bonnes pratiques, cahier des charges,…)
- Les étapes clé des principaux process en matière de risque microbiologique
- Charcuteries cuites et plats cuisinés
- Produits de salaison (crus, secs)
- Viandes fraiches (carcasses, muscles, portions)
II. La détermination de plans de contrôles et d’échantillonnage pour analyses
- DLC/DLUO : Quand, comment, choix des critères et des germes
- Cadre réglementaire,
- articulation des différents outils
- Notions d’échantillonnage, chaine du froid
- Surfaces par écouvillons, chiffonnettes, éponges, lames,…
- Produits par excision, carottage,…
III. Le suivi et la surveillance pour la maitrise de la sécurité sanitaire des produits
- L’interprétation et le traitement des résultats
- Les outils de surveillance – cartes de contrôle -la gestion des dérives ou non conformités
Forum de questions/réponses : les spécialistes de l’ADIV répondront aux questions fournies au préalable par les participants.
Contacter le pôle ?
Catherine DAMETTO
Responsable du Pôle Formation
Tél. : +33 (04) 73.98.53.80
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