Méthode de dépièçage des quartiers pour une valorisation bouchère optimisée
12 octobre 2011
Public
Responsables d’atelier, chefs d’équipe peu expérimentés sur le bovin
Chargés de qualité
Commerciaux
Objectifs
Disposer des fondamentaux sur la préparation des muscles
Choisir le niveau de préparation en fonction de la carcasse
Intervenant
Christophe CHENILLE
Pédagogie
Démonstration pratique sur la plateforme ADIV
Tarifs et durée
Tarif du cycle : 950€ HT - 2 sessions : 1700€ HT- 3 sessions : 2000€ HT
Durée : 7 heures
Horaires : 9h00/12h30 - 14h00/17h30
Programme
I. Appréciation de la demi-carcasse et des quartiers (1h)
- Sites d’observation
- Interprétation des informations portées sur l’étiquetage
- Lignes de coupe pour la séparation des quartiers
- Rendements et valorisations prévisionnels
II. Le travail du quartier avant (3h)
- La séparation des pièces de demi-gros
- Les niveaux d’élaboration des pièces et muscles
- Les différentes façons de travailler chacune des pièces de demi-gros
- Les méthodes et outils de travail associés
III. Le travail du quartier arrière (3h)
- La séparation des pièces de demi-gros et justifications
- La préparation des muscles de la cuisse
- Le travail de l’aloyau
Contacter le pôle ?
Catherine DAMETTO
Responsable du Pôle Formation
Tél. : +33 (04) 73.98.53.80
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Programme session 2
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Programme du cycle performer la technique de travail es carcasses bovine
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