Technologie du saucisson sec

Public

• Encadrement de production
• Responsables qualité
• Commerciaux 
• Services R&D

Objectifs

• Maîtriser les paramètres de fabrication : ingrédients, étuvage, séchage, qualités, défauts possibles
• Comprendre les mécanismes d’évolution physico-chimiques des composés et leurs conséquences sur la qualité du produit (acidification, texture, arôme, couleur…)
• Analyser le développement des différentes flores microbiologiques
• Intégrer les derniers résultats de la recherche appliquée

Intervenants

Session de formation animée par les experts de l’ADIV :

• Souad CHRISTIEANS
• Laurent PICGIRARD

Pédagogie

Participative alternant la présentation d’exposés illustrés d’un support documentaire, des échanges interactifs et des sessions de questions/réponses

Tarif et durée

Tarif
1 200 € HT (TVA 19,6%)
Durée
2 jours soit 14 heures
Horaires
1er jour : 9h00-17h30 - 2ème jour : 8h30-17h00

Programme 

1er jour

Le produit saucisson sec

• Généralités - Réglementation
• Les mécanismes mis en œuvre
• Les grands types de produits

Aspects microbiologiques

• Flores utiles/Flores nuisibles
• Facteurs de croissance
• Interactions, évolutions et leurs conséquences
• Ferments et fleur de surface : critères de choix et limites

Aspects physico-chimiques

• Les valeurs cibles
• Évolution des composés et conséquences sur l’acidification, la texture, la couleur et l’arôme

Cahier des charges matières premières et contrôles à réception

• Les critères matière première (niveaux d'élaboration)
• Les contrôles : visuels et mesures objectives
• La rédaction des exigences

2ème jour

Ingrédients, additifs et boyaux

• Préparations
• Types, rôles et limites de chacun
• Critères de qualités

Le process

• Points de maîtrise
• Focus sur l’étuvage
• Maîtrise de l’aspect extérieur et de la conservation

Principaux défauts et accidents de fabrication

• Caractéristiques et conséquences
• Prévention

Bilan du stage

• Inscription à la formation : {TITRE}