Technologie de fabrication du jambon sec et des petites pièces

Public

• Encadrement de production
• Responsable  qualité
• Services R&D

Objectifs

• Savoir évaluer la qualité des matières premières
• Comprendre les mécanismes en jeu à chaque étape du process
• Disposer des connaissances pour mieux piloter les paramètres

Intervenants

Session de formation animée par les experts de l’ADIV :

• Laurent PICGIRARD
• Denis TIXIER

Pédagogie

• Participative alternant des exposés en vidéo projection avec des exercices pratiques et des études de cas concrets

Tarif et durée

Tarif : 850 € HT (TVA à 19,6%)

Durée : 1 jour soit 7 heure

Horaires : 9h00 / 12h30 – 13h30 / 17h00

Programme

Introduction : caractérisation des produits, réglementation

I.     Apprécier l’aptitude à la transformation des matières premières

• La qualité du maigre et du gras
• Influence des facteurs zootechniques
• Tri des pièces (jambons, poitrines,...)
• Préparations et parages selon les pièces

II.    Le salage

• Les différentes techniques de salage
• Les facteurs favorisant la pénétration du sel
• Les matériels de salage
• Particularités des petites salaisons
• La maîtrise des goût salés et du taux de sel

IV.    Le repos et le pré-repos

• Objectifs du repos
• Les processus en jeu
• Offres des constructeurs
• Particularités des petites salaisons

V.    L’étuvage

• Intérêt de l’étuvage
• Pilotage de l’étuvage

VI.    Le séchage et l’affinage

VII.    Le désossage

• Méthode de désossage
• Pressage
• Repos avant tranchage

VIII.    Les accidents de fabrication et les solutions techniques

• Inscription à la formation : {TITRE}