Qualités matières premières porc

Public

• Personnel en perfectionnement ou encadrement intermédiaire de production non spécialiste
• Responsable achats, réception carcasses, pièces,
• Technicien du service qualité

Objectifs

• Savoir apprécier les carcasses et viandes selon les différents paramètres
• Connaître les niveaux de préparation et leurs critères
• Sélectionner les éléments pertinents pour  un cahier des charges

Intervenants

Session de formation animée par les experts de l’ADIV :

Denis TIXIER
Laurent PICGIRARD

Pédagogie

Participative alternant les démonstrations illustrées d’un support documentaire, des échanges interactifs, des exercices pratiques de travail des carcasses et pièces.

Programme

I.Anatomie du porc

• Dénomination des ensembles musculaires
• Définition des termes professionnels
• Profils d’animaux

II.La séparation des pièces à partir de la carcasse

• Appréciation de la ½ carcasse
• Lignes de coupe possibles
• Qualité de coupe
• Repères anatomiques

Modalités de réalisation : Démonstration sur 1/2 porc en atelier de découpe
Durée : 1,5 heure

III.Les niveaux d’élaboration des pièces selon leurs types de valorisations

• Désossage
• Découennage
• Dégraissage
• Dénervage
• Dépiéçage

Modalités de réalisation : Démonstration porc charcutier et pièces de coche en atelier de découpe
Durée : 2,5 heures

IV.Les critères de qualité des matières premières destinées à la charcuterie salaison

• Qualités technologiques des viandes de porc et principaux défauts
• Repères en matière de microbiologie des viandes fraîches
• Incidence de la qualité de la matière première porc sur les différents types de produits finis

V.L’appréciation et la mesure des qualités

• Critères et paramètres mesurables
• Interprétations, enregistrements et orientations produits
• Exemples de cahiers des charges

Modalités de réalisation : Démonstration porc charcutier et pièces de coche en atelier de découpe
Durée : 3 heures

• Inscription à la formation : {TITRE}