Initiation à la technologie des salaisons sèches

Public

• Encadrement de production
• Responsables qualité
• Commerciaux 
• Services R&D

Objectifs

• Déterminer les caractéristiques de la matière première porc destinée à la salaison
• Manipuler les paramètres de fabrication : ingrédients, étuvage, séchage, qualités, 
• Comprendre les mécanismes d’évolution physico-chimiques et leurs conséquences 
• Analyser le développement des flores microbiologiques

Intervenants

 Session animée par les experts de l'ADIV :

• Souad CHRISTIEANS
• Laurent PICGIRARD

Pédagogie

Participative alternant démonstrations pratiques,  exposés illustrés, échanges interactifs.

Tarif et durée

Tarif
1 400 € HT (TVA 19,6%)

Durée
4 jours soit 28 heures

Horaires
1ère journée: 9h30-18h00
Les  3 autres journées : 8h30-17h00

Programme

1ère Journée : Qualité  des matières premières porc

• Appréciation de la carcasse
• Lignes de coupe possibles
• Qualité de coupe
• Repères anatomiques
• Dénomination des pièces et ensembles musculaires

II.    Les niveaux d’élaboration des pièces

• Les étapes techniques : désossage - parage – dénervage – dégraissage – épluchage
• Les différents degrés d’élaboration des principales pièces : jambon, épaule, poitrine, longe 
• Notions de rendement

Démonstration sur porc charcutier et pièces de coche en atelier de découpe

III.    Critères de qualité des matières premières destinées à la charcuterie-salaison

• Qualités technologiques
• Qualité des tissus

IV.    Cahier des charges et appréciation de la qualité

• Les critères de contrôles mesurables et valeurs cibles
• Contrôles et enregistrements lors des réceptions

2ième Journée: Technologie de fabrication du saucisson sec

• Généralités- Réglementation
• Les mécanismes mis en œuvre
• Les grands types de produits

II. Aspects microbiologiques

• Les grands types de produits
• Flores utiles/Flores nuisibles
• Facteurs de croissance
• Interactions, évolutions et leurs conséquences
• Ferments et fleur de surface : critères de choix et limites

III. Aspects physico-chimiques

• Les valeurs cibles
• Evolution des composés et conséquences sur l’acidification, la texture, la couleur et l’arôme

IV. Ingrédients, additifs et boyaux

• Préparations
• Types, rôles et limites de chacun
• Critères de qualité

V. Le process

• Points de maitrise
• Focus sur l’étuvage
• Maîtrise de l’aspect extérieur et de la conservation

VI .Principaux défauts et accidents de fabrication

• Caractéristiques et conséquences
• Prévention

3ième Journée: Atelier pratique de fabrication

• Application des connaissances apportées sur les critères et niveaux d'élaboration recherchés
• Les contrôles : visuels et données objectives
• La préparation proprement dite

II. Fabrication d’un saucisson sec

• Les étapes sensibles
• Le cadrage des paramètres

III. Fabrication d’une petite pièce type coppa

• Préparation de la pièce
• Salage
• Programmation des paramètres relatifs aux étapes suivantes

4ième Journée: Technologie de fabrication de jambons secs et petites pièces de salaison

• Les qualités du maigre et du gras
• Influence des facteurs zootechniques
• Tri des pièces (jambons poitrines…)
• Préparations et parages selon les pièces

II. Le salage

• Les différentes techniques de salage
• Les facteurs favorisant la pénétration du sel
• Les matériels de salage
• Particularités des petites salaisons

III. Evolution du produit en cours de fabrication

• Microbiologie et maitrise du risque sanitaire
• Physico-chimie

IV. Le repos et le pré-repos

• Objectifs du repos
• Les processus en jeu
• Offres des constructeurs
• Particularités des petites salaisons

V. L’étuvage

• Intérêt à l’étuvage
• Pilotage à l’étuvage

VI. Le séchage et l’affinage

VII. Le désossage

• Méthode de désossage
• Pressage
• Repos avant tranchage

VIII. Les accidents de fabrication et les solutions techniques

Bilan et évaluation du stage

• Inscription à la formation : {TITRE}