Critères, origines et indicateurs qualités des carcasses et viandes bovines
15 septembre 2011
Public
Responsables d’atelier
Chefs d’équipe
Responsable qualité
Commerciaux
Objectifs
Étudier les paramètres intervenant dans la qualité des viandes fraîches
Intervenants
Emilie PARAFITA
Pédagogie
Exposés illustrés
Échanges interactifs avec et entre participants
Tarifs et durée
Tarif cycle
session unitaire : 950€ HT - 2 sessions : 1700€ HT- 3 sessions : 2000€ HT
Durée : 7 heures
Horaire : 9h00/12h30 - 14h00/17h30
Programme
I. Les facteurs de qualité de la viande fraîche bovine (0,5 h)
- Les qualités sensorielles
- Les qualités technologiques
- Les qualités hygiéniques
- Les qualités nutritionnelles
- Les qualités du service
II. Les facteurs de variation des qualités organoleptiques (3h)
- La composition de la structure du muscle
- L’évolution du muscle en viande
- Les facteurs de variation de la tendreté
- Les mécanismes responsables de la couleur
Déjeuner pris en commun
III. Conservation et conditionnement des viandes bovines (3h)
- Les contraintes réglementaires et leurs conséquences
- Microbiologie des viandes
- Les leviers de la conservation des carcasses et des viandes fraîches
- Influence du conditionnement sur les qualités des viandes
- Détermination de la durée de vie des viandes bovines
IV. Les grandes voies de valorisation des muscles selon leurs qualités (0,5h)
- Le travail des muscles selon leurs caractéristiques propres
- Les techniques d’attendrissage
Conclusions et évaluation de la journée
Contacter le pôle ?
Catherine DAMETTO
Responsable du Pôle Formation
Tél. : +33 (04) 73.98.53.80
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Programme de la session 1
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Programme du cycle Performer la technique de travail des carcasses bovine
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