Conservation et durée de vie des produits de charcuterie cuite
6 JUILLET 2011 à Clermont-Ferrand
Public
Responsables d’atelier
Chargés de qualité
Objectifs
- Connaître la réglementation et ses limites en la matière
- Connaître les germes caractéristiques des principaux produits
- Définir et choisir un protocole adapté pour établir une DLC
- Mettre en place une surveillance de la DLC validée
Intervenants
Session de formation animée par les experts de l’ADIV :
Souad CHRISTIEANS
Marina RIVOLLIER
Emilie PARAFITA
Laurent PICGIRARD
Pédagogie
- Présentation de connaissances de bases par les intervenants en vidéo projection illustrées de résultats de travaux R&D
- Échanges interactifs avec les participants au fil de la journée
Tarif et durée de la formation
Prix unitaire : 850€ HT
Durée : 1 jour soit 7 heures
Horaires : 9h00/12h30 - 14h00/17h30
PROGRAMME
I. Fabriquer des charcuteries cuites en minimisant le risque microbiologique (1h)
- Cuisson
- Déconditionnement
- Reconditionnement
II. Conditionner les produits de charcuterie cuite (1,5h)
- Principes et techniques
- Mises en œuvre
- Critères de choix
III. Les flores spécifiques des viandes fraîches et des produits élaborés (1,5h)
- Les pathogènes et les non pathogènes
- Facteurs de croissance et d’inhibition
- Les fores caractéristiques des produits et donc à prendre en compte pour un cadrage de DLC
IV. Le cadre réglementaire en matière de DLC (0,5h)
V. Détermination et validation de DLC : 2 types d’approches (2,5h)
- Protocoles de détermination (issus de l’analyse des risques)
- Protocoles de validation : test de vieillissement, challenge-tests
- L’apport de la microbiologie prévisionnelle : l’outil en lui-même, les logiciels existants, cas concret
VI. Mesures et outils de surveillance pour la maîtrise de la DLC (0,5h)
VII. Conclusions et évaluation de la journée de formation
Contacter le pôle ?
Catherine DAMETTO
Responsable du Pôle Formation
Tél. : +33 (04) 73.98.53.80
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Programme conservation de duree de vie des produits
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Programme du cycle Produits élaborés cuits à base de viande
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